「ひやむぎ」と「そうめん」の違い

【機械製法になる前の両者の違い】
うどんを細く切って冷やして食べるのをひやむぎと呼びました。これに対してそうめんは手が掛かったものでした。練るところまではひやむぎと同じですが、その後切らずに植物油を塗った上でよりを掛けて引き伸ばして細くして最後に天日干しにするという手の込んだ作り方です。その分味わいが深いのも頷けます。
ちなみにそうめんは昔索麺（さくめん）と呼ばれていました。小さな紐を編んで作った縄に似ていたのが由来です。さくめんがいつしかそうめんと変化して呼ばれるようになったのです。

【機械製法になってからの両者の違い】
時代の流れで機械製法が主流になるとこの両者の定義が曖昧になってしまいました。切ってつくるそうめんもあれば、植物油を使って作るひやむぎも出て来ました。

【機械製法の時代の両者の定義】
素材が同じで製法も似通ってしまったのでこの両者の違いを明確にする必要が出て来ました。その結果がJAS規格による区分けです。
具体的に言うと、JAS規格の中の乾めん類品質表示基準で、太さが1.3mm未満をそうめん、1.3mm～1.7mm未満をひやむぎと規定されたのです。
これはあくまでも機械製法で作ったものに限ります。ちなみに1.7mm以上のものはうどんと呼ばれます。

尚、手延べ麺の場合は太さ1.7mm未満をそうめんと呼びます。
要約すると、機械製法では太さでひやむぎとそうめんを区別しますが、手延べ麺の場合は製法で区別するということです。
因みにひやむぎにピンクの麺が入っている事がありますが、あれはそうめんの違いを示す目印です。